زنده باد کورکومین

دکتر شادی بلوریان در گفت‌وگو با ایسنا در خصوص چگونگی ایده‌پردازی برای رنگ‌های خوراکی‌ طبیعی، اظهار کرد: در ابتدا باید متذکر شوم که توسعه فناوری و تجاری‌سازی تولید رنگ‌های خوراکی را اقدامی ارزشمند ارزیابی می‌کنم؛ از این باب که متولیان اصلی این پروژه جمعی از بانوان جهاددانشگاهی خراسان رضوی بودند، زیرا در کشور ما کمتر پروژه‌ای وجود دارد که آغاز آن با فعالیت بانوان شروع شود.

وی چگونگی شکل گرفتن ایده تولید رنگ‌های خوراکی طبیعی را اینگونه بیان کرد: قبل از ورود به جهاد دانشگاهی، مدیر کنترل کیفی یکی از شرکت‌های برند تولید مواد غذایی بودم. وقتی فردی در حوزه‌ای به صورت تخصصی ورود پیدا می‌کند به چالش‌ها و گلوگاه‌های آن سیستم آگاهی پیدا می‌کند، زیرا عملا درگیر آن چالش‌ها می‌شود. من طی چهار سال فعالیت‌های تحقیقاتی در آن شرکت کنترل کیفیت مواد غذایی را هم بر عهده داشتم.  

عضو هیات علمی پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی اضافه کرد: همانطور که می‌دانید افزودنی‌های غذایی از جنبه‌های مختلف در صنایع غذایی مانند ارتقای ارزش غذایی کاربرد دارد، به عنوان مثال افزودنی‌ها را اضافه می‌کنیم تا آن محصول غذایی از نظر ویژگی‌های غذایی ارتقاء یابد. برخی مواقع افزودنی‌ها اضافه می‌شود تا مشکلات تکنولوژی حل شود، به عنوان مثال بافت دهنده‌ها که به مواد غذایی اضافه می‌شوند، بعضی از افزودنی‌ها هم برای افزایش بازارپسندی به محصولات اضافه می‌شود چراکه رنگ جزو بسیار مهم برای بازارپسندی است.

وی ادامه داد: داستان تشکیل این ایده از اینجا شروع شد که در گذشته آموزش و پرورش دانش‌آموزان مدارس را برای آشنایی با خط تولید مواد غذایی به کارخانه‌های مواد غذایی می‌برد. در کارخانه‌ای که من در آن مشغول بودم یکبار گروهی از بچه‌ها آمده بودند و از کارخانه بازدید کردند، در انتهای کار یکی از محصولات اصلی کارخانه که اسنک بود برای تغذیه در اختیار آن‌ها گذاشته شد. بچه‌ها همینطور که مشغول خوردن اسنک بودند تمام دست‌ها و دهان آن‌ها رنگی شده بود، اسنک از آن محصولاتی است که در آن از رنگ بسیار استفاده می‌شود و اتفاقا دوزهای بسیار بالایی نیز دارد.

طیف رنگ زرد و نارنجی بیشترین کاربرد را در صنعت خوراکی و دارویی دارد 

بلوریان بحث رنگ‌های خوراکی را موضوعی که همواره مورد توجه است دانست و عنوان کرد: چند نوع رنگ داریم؛ رنگ‌های خوراکی طبیعی مانند رنگی که از زردچوبه به دست می‌آید، رنگ‌های خوراکی شبه طبیعی مانند کارتونوییدها که در هویج است و چون استخراج آن از مواد طبیعی توجیه اقتصادی ندارد، با روش‌های سنتز تولید می‌کنند و رنگ‌های خوراکی مصنوعی مانند سانست یلو در صنایع اسنک ما بسیار کاربرد دارد.

بلوریان تصریح کرد: این رنگ بسیار ارزان است و دو قطره از آن پایداری بسیار زیادی دارد و به همین دلیل در صنایع مختلف کاربرد بسیار زیادی دارد. از همان ابتدا در بررسی‌ها مشخص شد که طیف رنگ زرد و نارنجی بیشترین کاربرد را در صنعت خوراکی و دارویی در مقایسه با رنگ سبز دارد. جرقه اصلی این موضوع که ما تمرکز جدی بر روی رنگ‌های استفاده شده در صنایع غذایی داشته باشیم در همین زمان بود.

وی از استمرار استفاده از رنگ‌های مصنوعی در صنعت مواد غذایی اظهار تاسف کرد و گفت: واقعیتی که وجود دارد هم اکنون نیز از این رنگ‌ها استفاده می‌شود و رنگ‌های طبیعی هنوز به طور کامل نتوانسته جایگزین رنگ‌های مصنوعی شود، این موضوع ظلم بزرگی است و من خوشحالم که توانستیم نقشی هر چند کوچک در جایگزین کردن رنگ‌های شیمیایی با رنگ‌های طبیعی داشته باشیم.

عضو هیات علمی پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی در ادامه روایت خود از روند تولید رنگ‌های خوراکی طبیعی، عنوان کرد: در کارخانه تحقیقات اولیه را آغاز کردیم تا من از آن کارخانه بیرون آمدم و در بهمن ماه ۱۳۸۴ وارد جهاددانشگاهی شدم و در پژوهشکده علوم فناوری غذایی در گروه پژوهشی افزونه‌های مواد غذایی مشغول به کار شدم.

وی در خصوص هدف از تجاری‌سازی برنامه‌های پژوهشی جهاددانشگاهی خاطرنشان کرد: حوزه معاونت پژوهشی به صورت منسجم و برنامه‌ریزی شده، شبکه برنامه علمی مثلا موضوع افزودنی‌های خوراکی را انتخاب و در مورد آن موضوع شروع به انجام پژوهش می‌کند، هدف اصلی ما این است که این محصول نهایتا وارد جامعه و به دست مصرف کننده برسد. پس از اینکه ابتدا می‌خواهیم کار را شروع کنیم مهم این است که پژوهش‌هایی را انجام دهیم تا کاربردی و تقاضا محور باشند و وقتی تحقیق و فناوری در مورد آن انجام شد آن را به جامعه عرضه کنیم.

وجود منبع تولید رنگ‌های خوراکی ما را در رنگ‌دهی افزونه‌های خوراکی کمک کرد

بلوریان چگونگی انتخاب موضوع رنگ‌های خوراکی را در بین افزونه‌های خوراکی این‌گونه تشریح کرد: در سال ۱۳۸۷ می‌خواستیم عملا شبکه برنامه جدید افزودنی‌های مواد غذایی را تعریف کنیم؛ سلسله نشست‌هایی را با صنایع غذایی و کارشناسان اداره استاندارد برگزار کردیم و در مورد گروه پژوهشی افزودنی‌های خوراکی بحثی را به عنوان محور فعالیت‌های خود قرار دادیم و نتیجه این نشست‌ها بحث رنگ‌های خوراکی بود.  

وی گفت: واقعیت دیگری که وجود داشت ما در سال ۱۳۸۷ در کشور هیچ‌گونه واحد تولید رنگ‌های خوراکی نداشتیم، اما هم اکنون غیر از ما چند شرکت دیگر نیز وجود دارد که در این حوزه مشغول به فعالیت هستند. البته همان شرکت‌ها نیز از آنجایی که ما با کارشناسان غذا و دارو در ارتباط هستیم اطلاع داریم که رنگ‌های خوراکی طبیعی را از خارج از کشور وارد کرده و آن‌ها را دوباره بسته‌بندی و وارد بازار می‌کنند؛ بدین معنا که خودشان تولید کننده نیستند.  

وی بیان کرد: از دیگر عواملی که باعث شد گروه ما بر روی این موضوع تکیه داشته باشد، این بود که ما انواع گونه‌ها و پوشش‌های گیاهی متفاوت را در کشورمان داریم که این‌ها می‌توانستند به عنوان یک منبع تولید رنگ‌های خوراکی قرار گیرند، در حالی‌که وارد کردن رنگ‌های طبیعی و مصنوعی ارز بسیار زیادی را از کشور خارج می‌کرد.

عضو هیات علمی پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی تصریح کرد: رنگ‌ها کاربرد گسترده‌ای در صنایع دارند. ما صنعتی را سراغ نداریم که از رنگ در آن استفاده نشود از این رو نهادهای نظارتی، نظامی را برای کاربرد رنگ‌های خوراکی ایجاد کرده بودند و این یکی از عوامل کلیدی دیگری بود که ما را ترغیب کرد تا حتما بر روی این موضوع کار کنیم.

بلوریان تصریح کرد: در استاندارد بند ۷۴۰ در خصوص فرآورده‌های گرفته شده و حجیم شده، آورده‌اند که باید از رنگ‌های طبیعی خوراکی استفاده کنیم. این استاندارد مربوط به سال ۱۳۸۷ است که متاسفانه ۳ سال بعد این بند کاملا از دستور کار حذف شد و این الزام برای کارخانه‌ها وجود نداشت که این موضوع واقعا شوکه کننده است.

این پژوهشگر عواملی را که در موضوع حذف بند ۷۴۰ استاندارد دخیل بودند اینگونه تشریح کرد: مورد اول مافیایی است که در این زمینه وجود دارد و دیگری قیمت تمام شده محصول، قیمت رنگ‌های مصنوعی بسیار پایین‌تر از رنگ‌های طبیعی است. موضوع دیگر به دلیل پایداری که این رنگ‌ها دارند چند قطره از آن‌ها رنگ بسیار زیاد و پایدار به مواد می‌بخشد، به عنوان مثال از رنگ کورکومین طبیعی که رنگ زرد را تولید می‌کند یک گرم باید استفاده شود اما از رنگ شیمیایی شاید قطره‌ای کافی باشد. از وقتی که این الزام برداشته شده دیگر کارخانه‌ها تمایلی به استفاده از رنگ‌های خوراکی طبیعی نشان نمی‌دهند.  

وی اضافه کرد: در صنعت و در خانواده‌های ما این مساله فرهنگ‌سازی نشده است که حتما از مواد غذایی استفاده شود که رنگ‌های خوراکی طبیعی دارند. برای کارخانه تنها مهم این است که مثلا اسنک، شکلات یا بستنی رنگ داشته باشد و کارخانه خود را ملزم نمی‌کند که حتما رنگ طبیعی استفاده کند.

بلوریان افزود: عملا جریانی شروع شده بود که همگان از صنایع غذایی تا صنایع دیگر را ملزم می‌کرد تا از رنگ‌های خوراکی طبیعی در محصولات استفاده کنند؛ اما متاسفانه این روند خیلی طول نکشید و این قانون حذف شد. شروع این حرکت ارزشمند از اسنک‌ها بود و قرار بر این شد که همه صنایع را ملزم به استفاده از رنگ طبیعی خوراکی کند که متاسفانه این جریان خیلی ادامه دار نشد.

مصرف مستمر افزودنی‌های مصنوعی بروز انواع بیماری‌های غیر واگیردار را به دنبال دارد

وی با اشاره به اهمیت لزوم استفاده از رنگ‌های طبیعی به عنوان افزونه، اظهار کرد: در اثر مصرف مستمر افزودنی‌های مصنوعی انواع بیماری‌های غیر واگیردار مانند انواع سرطان‌ها، بیماری‌های قلبی عروقی و بیش‌فعالی در کودکان بروز پیدا می‌کند که این نیز از جمله دلایلی بود که تصمیم گرفته شد بر روی رنگ‌های خوراکی کار کنیم. در نقطه مقابل رنگ‌های شیمیایی، شاهد این هستیم که رنگ‌های طبیعی علاوه بر رنگ‌دهندگی می‌توانند اثرات مثبتی بر سلامتی داشته باشند.

عضو هیات علمی پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی گفت: اکثر ترکیبات این رنگ‌ها ترکیبات پلی‌فنولی و آنتی اکسیدان هستند و بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش می‌دهند یا سرطان که علت اصلی بروز آن رادیکال‌های آزاد است می‌بینیم که فلان رنگ ساختار رادیکال آزاد را غیرفعال می‌کند و باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود. بعضی از رنگ‌ها مانند رنگ کورکومین در صنایع دارویی استفاده می‌شود که از زردچوبه به دست می‌آید.

وی از ادامه فعالیت‌ها در جهت تولید دارویی رنگ طبیعی، بیان کرد: پس از اینکه ما محصولات رنگی خوراکی طبیعی را در محصولات غذایی وارد بازار کردیم تغییری در بازاریابی ایجاد شد و هم اکنون در حال گرفتن مجوزهای آن هستیم تا بتوانیم کپسول دارویی کورکومین یا کپسول لیکوپن را تولید کنیم که به عنوان دارو نیز قابل استفاده است.

بلوریان با تشریح کاربرد استفاده از رنگ‌های طبیعی خوراکی، عنوان کرد: کاربرد بسیار رنگ‌های خوراکی در صنعت غذا و دارو، خارج شدن ارز بسیار برای وارد کردن رنگ‌های خوراکی طبیعی و مصنوعی است. استانداردهای مختلف مصرف رنگ‌ها مانند نوع و میزان مصرف رنگ‌های افزودنی در کشورهای مختلف مانند اتحادیه اروپا و ژاپن متفاوت است.

عضو هیات علمی پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی افزود: نبود دانش فنی در داخل کشور، نیاز به واردات گسترده محصولات غذایی، رنگ‌های طبیعی و مصنوعی و به تبع آن خارج شدن ارز بسیاری از کشور و اثراتی که رنگ‌های صنعتی یا طبیعی بر بدن می‌توانند داشته باشند، دارد. همچنین سلامت عمومی جامعه و تاکید کارشناسان اداره استاندارد و نهادهای نظارتی بر استفاده از مواد طبیعی مجموع این‌ها باعث شد تا ما شبکه برنامه علمی گروه پژوهشی افزونه‌های مواد غذایی را در سال ۸۷ به سمت تولید رنگ‌های طبیعی خوراکی پیش ببریم.  


پس از برگزاری ۷۸ جلسه، همفکری طرح رنگ‌های خوراکی به نتیجه رسید 

وی ادامه داد: طی ۷ یا ۸ ماه با اداره بهداشت، اداره استاندارد و کارخانه‌ها ۷۸ جلسه برگزار شد تا بررسی کنیم در بین افزودنی‌های مواد غذایی چه موضوعی را انتخاب کنیم و چه رنگ‌هایی بیشتر کار شود. یکی از معضلات ما در بحث محصولات خوراکی طبیعی، پایداری آن‌هاست، به عنوان مثال نبات زعفرانی بعد از مدتی رنگ خود را از دست می‌دهد.  

وی ادامه داد: رنگ‌های طبیعی حساس هستند و باید به طریقی این رنگ‌ها را در برابر نور و تغییرات دمایی پایدار کرد به طوری‌ که طعم و عطر آن تغییر نکند. این رنگ‌ها از منابع طبیعی استخراج می‌شوند و در این استخراج ترکیبات مزاحمی هستند که ممانعت می‌کنند و باید خالص سازی شوند.  

بلوریان گفت: ما در این شبکه برنامه و سلسله جلسات بر روی این مسائل تاکید داشتیم. اینکه آن‌ها را به چه روشی پایدار کنیم زیرا در مواد غذایی مختلف متفاوت است، به عنوان مثال سیستم لبنی مانند بستنی‌های رنگی با اسنک کاملا متفاوت است. در سال ۱۳۸۸ طرح تحقیقاتی ما در فاز آزمایشگاهی کلید خورد. رنگ‌های منتخب ما رنگ کورکومین که از ریشه زردچوبه گرفته می‌شود رنگ آناتو، رنگ آنتوسیانین، رنگ لیکوپن، این ۴ رنگ در اولویت قرار گرفت و تمرکز طرح‌ها روی این ۴ رنگ بود.

کورکومین در صنایع دارویی اثر ضد ویروسی دارد

وی رویکرد پژوهشکده فناوری علوم مواد غذایی را تکمیل چرخه فعالیت‌های کاربردی تقاضامحور اعلام کرد و افزود: تا سال ۹۰ به طور کل فاز آزمایشگاهی بود. اولین دانش فنی را ما در رابطه با کورکومین به دست آوردیم. کورکومین از نظر ساختاری ترکیب پلی فنولی است و کاربرد گسترده‌ای در صنایع دارویی دارد و به واسطه اثر ضد ویروسی در این دوران کرونا نیز بسیار از آن استقبال شد زیرا باعث افزایش سیستم ایمنی بدن می‌شود و سازمان غذا و دارو نیز در پروتکل‌های خود اشاره به این موضوع کرده بود. در همین دوران کرونا، بسیاری از افراد به ما مراجعه و درخواست کردند که قرص کورکومین را نیز تولید کنیم.  

عضو هیات علمی پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی اضافه کرد: البته کورکومینی که ما تولید می‌کنیم با کورکومینی که در صنعت داروسازی مورد استفاده قرار می‌گیرد دارای درجه خلوص متفاوتی است، ما در صنعت رنگ‌های خوراکی شاید تا خلوص ۵ درصد نیاز داشته باشیم. در صورتی که در صنایع دارویی خلوص باید ۹۰ تا ۹۵ درصد برسد تا بتواند اثربخشی درمانی داشته باشد.

وی بیان کرد: در صنعت دارویی به صورت سافت ژل یا قرص مورد استفاده قرار می‌گیرد، به عنوان مثال اگر کورکومین با خلوص ۵ درصد را بخواهیم برای اینکه اثربخشی ضد ویروسی داشته باشد، شاید مجبور باشیم نیم کیلو از آن را استفاده کنیم در صورتی که در صنعت دارویی به واسطه افزایش خلوص یک قرص برای استفاده روزانه انسان کفایت می‌کند.

چشم‌انداز جهاددانشگاهی تجاری‌سازی فناوری‌ رنگ‌های خوراکی است

وی با تاکید بر شعار جهاد دانشگاهی زیست بوم نوآوری نخبگان کشور، به پیشرفت کار و تولید نیمه صنعتی پس از فاز آزمایشگاهی اشاره کرد و گفت: سال ۹۰ پژوهش‌ها روی رنگ کورکومین تمام و ثبت اختراع شد. روی رنگ آناتو حدود ۹۰ درصد پیشرفت داشتیم. رنگ آنتوسیانین ۸۰ درصد پیشرفت کرده بود. با توجه به اینکه چشم‌انداز جهاددانشگاهی خراسان رضوی تجاری‌سازی فناوری‌های آن است، ما پژوهش را صرفا جهت پژوهش انجام نمی‌دهیم؛ برای ما مهم است پژوهشی که انجام می‌دهیم در نهایت به دست مصرف کننده برسد. برای همین موضوع واحد تولید نیمه صنعتی افزودنی‌های خوراکی در دستور کار پژوهشکده نیز قرار گرفت.

بلوریان افزود: رنگ زرد و نارنجی و طیف این دو رنگ به دلیل استفاده بالا در صنایع غذایی برای ما مورد توجه بود منابعی که این رنگ‌ها را برای ما تولید می‌کردند زردچوبه، آناتو در کلاله زعفران، لیکوپن که از ضایعات صنایع تبدیلی گوجه فرنگی به دست می‌آید، زیرا می‌دانیم که عمده لیکوپن در قسمت پوست و پالپ گوجه فرنگی نهفته است. انواع سبزیجات مانند آلفا که منبعی برای تولید رنگ کلروفیل است. منابع گیاهی این رنگ بخشی وارداتی و بخشی دیگر در داخل کشور است.

وی ادامه داد: زردچوبه‌ای که در کشور تولید می‌شود محدود است و عمده زردچوبه که در کشور وجود دارد وارداتی از کشور هندوستان است. ما روی کلاله زعفران و پایداری آن نیز کار کردیم اما به دلیل قیمت بالا بسیار گران در می‌آید، اما زردچوبه بسیار ارزان‌تر است با توجه به رنگی که می‌خواستیم و با توجه به صنعتی که قرار بود این رنگ در آن استفاده شود از منبعی استفاده کردیم که ارزان‌تر و توجیه اقتصادی دارد.

متاسفانه بین بخش خصوصی و شرکت‌های دانش‌بنیان دیوار بی‌اعتمادی وجود دارد

عضو هیات علمی پژوهشکده علوم فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی در بخش دیگری از سخنانش با اشاره به اینکه متاسفانه بین بخش خصوصی و شرکت‌های دانش‌بنیان دیوار بی‌اعتمادی وجود دارد که البته کوتاه‌تر شده، اما شکسته نشده است، ادامه داد: چالش اصلی ما در شرکت‌های دانش‌بنیان این است که افراد فناور و پژوهشگر هستند و به عبارتی با ادبیات بازار آشنا نیستند و فضای کسب و کار ادبیات خاص خود را دارد. اکنون یکی از چالش‌های شرکت افزونه این است که با ادبیات کسب و کار آشنا نیستیم و نمی‌توانیم با بازار ارتباط برقرار کنیم.

وی گفت: رنگ‌های خوراکی مصداق یک نوآوری فناورانه است و بستر آن در بحث دانش‌بنیان جهش و رشد پیدا کرده و جا دارد که بهتر هم باشد. این امر باعث شده بازار به تدریج جای خود را باز کند. همچنین سبد محصولات را افزایش دادیم و طعم‌های خوراکی هم به سبد محصولات اضافه شده است.

بلوریان خاطرنشان کرد: براساس اطلاعات گمرک جمهوری اسلامی در سال ۹۹، تنها ۲۲۲ میلیون دلار بابت واردات بعضی از اسانس‌ها از کشور ارز خارج شده است که عمده آن‌ها گل محمدی و نعنا فلفلی بوده است. به همین منظور ما در شرکت خود موضوع پایداری این طعم دهنده‌ها را در دستور کار قرار دادیم و امیدوار کننده است که از طریق نوآوری این امر مهم را به جامعه هدف و بازار منتقل کنیم.