بهبود کیفیت و کاهش ضایعات نان با استفاده از سبوس فراوری شده

به گزارش روابط عمومی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی، بر اساس آمارهای ارائه شده‌، ضایعات نان سالانه نزدیک به 2 هزار میلیارد تومان منابع مالی را هدر می‌دهد. همچنین بر اساس آمارهای موجود، سالانه 4 هزار و 200 میلیارد تومان یارانه نان در کشور توزیع می‌شود که یک هزار و 400 میلیارد تومان دور ریخته می‌شود.

با توجه به محدودیت درآمدهای ارزی حاصل از صادرات نفت و افت کنونی قیمت آن در بازارهای جهانی، با کاهش مقدار ضایعات نان و حرکت در جهت اصلاح الگوی مصرف نان، می توان از حجم یارانه نان کاست و در جهت عمران، توسعه و پیشرفت کشور گام های بیشتر و بهتری برداشت و به بهبود وضع اقتصاد کشور کمک کرد.

به گفته کارشناسان بخش کشاورزی، تولید واریته‌های گندم با کیفیت می‌تواند تا حد زیادی در کاهش ضایعات نان کشور کمک نماید. همچنین، استفاده از ترکیبات و افزودنی‌های طبیعی در بهبود کیفیت نان نیز موثر است.

به اعتقاد کارشناسان صنایع غذایی، مواد افزودنی با هدف بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده می شوند تا نان با ماندگاری بالاتر و در عین حال کیفیت مناسبتر تولید شود.

افزودن ترکیبات مختلف بهبود دهنده به فرمول نان، با هدف تسهیل و آسان سازی تولید محصولات نانوایی و جبران تغییر در ویژگی‌های فرآیند به دلیل نوسان در مواد اولیه و بهبود کیفیت محصول انجام می‌شود.

در این راستا، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی چند سالی است که بر روی  تولید نان سنتی حاوی سبوس گندم اکسترودشده فعالیت می‌نماید که منجر به افزایش کیفیت نان می شود.
 

عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی:
استفاده از منابع مختلف فیبری نظیر انواع سبوس فراوری شده  منجر به غنی‌سازی نان می‌شود
 

در این زمینه دکتر الناز میلانی، عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی گفت: یکی از راهکارهای مناسب جهت غنی‌سازی و بهبود ویژگی تکنولوژی و تغذیه‌ای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری نظیر انواع سبوس فراوری شده می‌باشد.

وی تصریح کرد: نقش فیبر بر سلامت افراد کاملاً به اثبات رسیده و طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش است.

به گفته وی، افزودن سبوس اکسترود در مقایسه سبوس خام سبب افزایش جذب آب، پایداری، زمان توسعه خمیر و میزان گسترش آن می‌شود.

همچنین افزودن سبوس اکسترود تا سطح 10 درصد بهبود رنگ، طعم، پذیرش کلی و کاهش نیروی لازم برای کشش خمیر را به دنبال دارد.

دکتر  میلانی عنوان کرد: با این وجود،  با توجه به سهم بالای بازار فروش فرآورده‌های غذایی حاوی سبوس گندم در طی سال‌های اخیر متاسفانه تولید و عرضه نان‌های رژیمی، به دلیل رنگ، ظاهر نامطلوب و همچنین عدم اطلاع از ارزش غذایی آن، با استقبال کم مصرف کنندگان مواجه است.

وی خاطرنشان کرد: فناوری اکستروژن بواسطه عملکرد در دمای بالا و انرژی برشی بالا سبب تشکیل بافت نرم در سبوس می‌شود، بدین ترتیب، انواع فیبر رژیمی نامحلول به فیبرهای محلول شکسته می‌شوند، ضمن اینکه بر اثر اکستروژن میزان عوامل ضدتغذیه‌ای نظیر اسید فیتیک کاهش می‌یابد. این فناوری به بهبود خصوصیات عمل­‌کنندگی سبوس از جمله جذب آب کمک می‌کند. نتایج پژوهش های انجام شده در پژوهشکده نیز نشان داد افزودن سبوس گندم اکسترود شده تا حداکثر میزان 10 درصد سبب بهبود ویژگی‌های محصول و تاخیر بیاتی می‌گردد.